Courgettesoep met avocado en waterkerspesto

Van recepten voor soep kun je er nooit te veel hebben als je het mij vraagt.

Deze courgettesoep is budget-proof, lekker, en niet onbelangrijk: doodsimpel.
De waterkerspesto maakt ‘m net iets fancier, maar die kun je ook weglaten.
In plaats van pecorino kun je daarin ook Parmezaan gebruiken, of er helemaal geen kaas in doen.
Als je geen waterkers kunt vinden is rucola een goed alternatief.

Courgettesoep
Het geheim van lekkere soep is geloof ik vooral dat je de groenten echt even mee moet bakken, in plaats van het alleen te koken en pureren. Dat geeft een heleboel smaak die je anders mist.

Ingrediënten
Soep voor twee personen, of twee dagen

4 courgettes, in stukjes
2 uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngesneden
1/2 rode peper, fijngesneden
1/2 avocado
bouillon van een bio-bouillonblokje
ghee of kokosolie
zout en peper

Voor de pesto

2 handen waterkers
2 handen ongebrande, ongezouten pitten en/of noten (ik gebruikte cashews en pompoenpitten)
klein handje geraspte pecorino
1 teen knoflook
rasp en sap van 1 citroen
lekkere olijfolie
zout en peper

Bereiding

1. Fruit de ui met de knoflook en het pepertje in een beetje ghee of kokosolie in een soeppan. Voeg na een paar minuten de courgette toe en bak even mee op matig vuur. Voeg als het gaat aanbakken een klein beetje water toe.
2. Blus na een minuut of acht af met de bouillon tot alles net onder staat en laat zachtjes koken, tot de courgette zacht is (ongeveer 20 minuten). Maak ondertussen de pesto door alle ingrediënten behalve de olie, zout en peper in het molentje van je staafmixer of keukenmachine te doen en tot een pasta (pesto, HA) te malen. Voeg nu een flinke scheut olie toe, maal nog even kort en breng op smaak met zout en peper.
3. Pureer de soep met de avocado glad, breng op smaak en serveer door een flinke lepel pesto in een kommetje te scheppen en daar de soep bij te gieten. Afmaken met wat geroosterde pitten is áltijd een goed idee.

In de koelkast kun je de pesto goed bewaren door hem te overgieten met een laagje olijfolie. Lekker op dat notenbrood van Sarah.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s